Evoluţia civilizaţiei a impus automat şi evoluţia gusturilor. Astăzi putem spune că în contextul oenogastronomic s-a dezvoltat o întreagă ştiinţă de a mânca şi respectiv de a bea. Această ştiinţă s-a integrat pur şi simplu în viaţa omului modern, fiind alcătuită din toate codurile şi riturile alimentare date de culturile mapamondului. Obişnuinţele culinare care alcatuiesc aceste coduri, chiar dacă s-au globalizat, rămân tributare zonei de origine, gusturile fiind transferate din farfuie (bol), fie cu mâna în Africa şi Orientul apropriat, cu betişoarele în Asia şi cu tacâmurile consacrate de Occident.
La rândul lor vinurile au par tea lor de evoluţie în transmiterea gustului. Lichidul divin a trecut din amfore astupate cu câlţi îmbibaţi în ulei de măsline şi burdufurile din piele de capră (vă imaginaţi buchetul vinului), la modernele butelii de sticlă, la carafele de cristal sau rezistentele pahare din cristale de cuarţ.
Asocierea dintre vin şi mâncare se face în baza mai multor puncte de vedere în funcţie de ceea ce se urmăreşte.Astfel, se pot face asocieri complementare, în contrast sau ca o acţiune asociativă simultană (sinergism). Pentru a realiza aceste deziderate, vom analiza elementele de bază ale gustului. Astfel, vom încerca să echilibrăm gusturile sau să le continuăm (complementăm). Dificil este să “potrivim” gusturile în contrast, aici cel mai concludent exemplu fiind cea mai rafinată asociere: Foie gras-Sauternes. Pe cât de puternic este contrastul pe atât de divin este rezultatul.
Vin dulce lângă un pateu de gâscă. Secretul stă în aciditatea acestui vin care estompează grăsimea preparatului.
Sunt convins că toţi cunoaştem “regulile de bază”: vin alb carne albă, vin roşu – carne roşie. Ce simplu ar fi să fie aşa, şi bine că nu e! Pare bizar dar de multe ori este mai potrivit la un preparat din carne roşie un vin alb complex, decât un vin roşu proaspăt şi lejer. Să nu uităm că în ecuaţie intră condimentele şi eventual sosurile ce însoţesc preparatul. Preparatele din carne albă, considerate mai uşoare, au nevoie de vinuri delicate albe, dar pot fi asociate şi cu roşii fără corpolenţă.
De fapt, când vorbim de gustul unui vin, ce trebuie să luăm în considerare? Vinurile albe sunt analizate pe lângă celelalte elemente gustative, după gradul de aciditate. Vinurilor roşii li se analizează corpolenţa după tanini. Vinurile seci cu o aciditate ridicată, se potrivesc cu preparatele mai acre, cele dulci acide estompând plăcut gustul uleios. Vinul roşu cu tanini puternici reacţionează bine în asociere cu o carne roşie bogată în proteine, vinurile care au cunoscut maturarea la baric fiind bine venite lângă mâncărurile mai consistente.
Plecând totuşi de la normele de bază pe care nu le putem ignora vă propun să experimentaţi gusturi noi, să fiţi liberul arbitru în decizia de a spune îmi place sau nu-mi place. Gândiţi-vă că peşte nu înseamnă neapărat vin alb, că vânatul poate fi sublim şi alături de un vin roze. Scriitorul, gastronomul şi iubitorul de vinuri Păstorel Teodoreanu spunea: ”respectarea compatibilităţilor dintre vin şi mâncare constituie un corolar al civilizaţiei.” Dacă începeam cu acest citat cred că nu mai era nimic de adăugat, decât că şi noi trebuie să contribuim la facerea civilizaţiei!
