Reperele profesiei de somelier

..."De la foc si roua, la roza cruce

Procesiunea Dionyssiaca este premonitia cautarii Graalului. Dupa ce Templierii descopera Evanghelia Apocrifa a lui Marcion si pun sub semnul intrebarii Biserica oficiala, intrebare care in timp va naste Protestantismul, Europa are un Papa la Vatican si unul la Avignon.

Animalele de povara cara alimente si vin. Conducatorii caravanelor sunt haraziti sa devina altceva. Nu pot fi preotii unui cult ce va trai "underground", dar pot deveni ambasadorii lui. "Somme" inseamna in limba franceza "animal de povara". Somelierul era la inceput un fel de baci, seful caravanelor ce alimentau un Avignon neancrezator in hrana si vinurile unei Frante ostile. Treptat s-a vazut ca este totusi mai lesnicios sa cultivi vita si sa faci vin in zona. Conditiile erau ideale, dupa cum se poate convinge orcine degusta astazi un "Chateau-Neuf du Pape.

Somelierul, omul de incredere, s-a transformat din transportator in chelar, sau pivnicer, cum i se mai spunea. Dar curtea papala continua sa prriveasca cu neancredere spatiul exilului si teama de a nu fi otravitii nu i-a parasit niciodata pe episcopi. O picatura de vin, pusa pe medalionul episcopal din argint, dadea informatii pretioase despre calitatea licorii. Din observarea acestui inedit soi de degustare s-a nascut "taste-vin-ul", unealta si simbolul somelierilor de astazi. In prezent aceasta onorabila breasla, aproape necunoscuta in Romania, este nelipsita din marile restaurante ale lumii. Somelierul este cel care urmareste vinul din vie pana in paharul clientului, stie cand, ce si cui sa recomande si, mai ales este neantrecut in a asoccia vinul cu diferite mancaruri."...

Articol: "De la vita salbatica, la somelier"-Cosmin ZIDUREAN Wine Industry nr.1 februarie 2006

..."Istoria somelierilor incepe din Evul Mediu. La romani, sagma desemna desagii cu care erau incarcate animalele de povara din caravanele comerciale. Cuvantul a dat intai sauma- animal de povara, apoi, in provensala tarzie, saumalier-conducatorul caravanei. Acesti saumalieri erau cei care aduceau papei vinurile din inima Frantei. Pentru a preveni orice tentativa de otravire, ei erau obligati sa guste o picatura de vin, din cel pe care il adusesera, de pe medalionul episcopal de argint. In timp , medalionul episcopal a fost inlocuit cu un instrument profesionalizat: o ceasca foarte putin adanca, aducand mai degraba cu o farfurioara, decorata cu striatii si bule-primele pentru asezarea vinurilor albe, cele din urma pentru vinurile rosii. Doar materialul adin care e confectionat a ramas acelasi si de sute de ani, tasse de vin s-a pastrat drept insemn profesional al somelierilor."

Articol: "Zi-mi ce mananci ca sa-ti spun ce bei"- Radu RIZEA, Saptamana Financiara nr. 52, luni 13 MARTIE 2006

" NE POATE SERVI SI O STICLA CU BERE ,DAR MAI ALES NE POATE OFERI UN VIN CU ADEVARAT MARE "Aceasta este toata justificarea sommelierului!" - Louis Orizet-

 

 

 

Definitia din Littre: (lat. Saumalarius din salma) cel care are responsabilitatea pentru vesela, lenjerie, paine, vin /chelar.

Definitia din Petit Robert: 1316 "cel care conduce un animal de povara". In vechime, persoana care are in grija punerea mesei si alimentele intr-o casa, intr-o comunitate. -spec. Paharnic Modern: 1812, persoana insarcinata cu pivnita (crama), cu vinurile intr-un restaurant. (Littre, Petit Robert -dictionare franceze de referinta).

Istoricul meseriei de sommelier

Insarcinarea de paharnic, in primele secole ale istoriei noastre, reprezenta unul din marile Servicii pe care Merovingienii si Carolingienii le-au impumutat din Roma antica. Regele Filip al V-lea a consacrat denumirea de sommelier printr-o ordonanta in 1318. Aparitia primelor restaurante dupa Revolutie, a consacrat talentele sommelierilor, drept responsabili cu bauturile. Apoi arta gastronomiei, in secolul al XX-lea, perioada Belle Epoque, au innobilat meseria de sommelier. O meserie dificila acaparanta, uneori tulburatoare, reprezentata de oameni de varsta medie (coapta), o meserie care vede indepartandu-se tineretea si care aproape a disparut spre anii 1970. Tenacitatea unora precum Jean Frambourt, presedinte al Oganizatiei internationale a sommelierilor, a regretatei Odette Kahn, directoarea revistei "Vinurile Frantei", a marilor profesionisti, au reaprins flacara acestei meserii pe cale de disparitie. Sommeleria atrage din acel moment multi tineri; o adevarata cura de tinerete, dar si o innoire a cunostintelor, a dorintei de a evolua. O profesie salvata, dar victima a instabilitatii economice, o profesie care se apara, care isi dovedeste competentele si isi justifica existenta prin rentabilitatea pe care o aduce afacerii (intreprinderii, localului).

In general in saloanele marilor restaurante, la nivelul restaurantelor asa-zis clasice, in restaurantele cu multe stele sau renumite. Cateodata, din ce in ce mai des, intr-un bistrou (mic magazin) de vinuri, versiune moderna a winstuburilor alsaciene, intr-un restaurant cu mai putine pretentii, dar unde servirea a vinurilor reflecta grija pentru o selectie de calitate, in diferite regiuni viticole. Oriunde se simte nevoia serviciilor unui specialist in vanzarea vinurilor. Prin urmare, veti intalni un sommelier atat in boutiquri (micile magazine) de vinuri, dar si in animatia marilor magazine de distributie. Sommelier, sommelier-pivnicer, sef de sala sommelier, toti uniti prin dragostea pentru vin.

Sommelierule, cine esti tu?

Un om de legatura, caruia ii plac oamenii, stapan pe sine, stiind sa-si reprime trairile, ascunzandu-si oboseala si propriile griji. Atent, ascultandu-i pe ceilalti, sigur, cu gesturi profesioniste, rapid, organizat, vigilent si sobru.

Sommelierul, angajat in domeniul restaurantelor insarcinat cu servirea vinului si a altor bauturi, este inainte de orice un om care seveste. Aceasta succinta definitie, recunoscuta de toti, se dilueaza adesea in diversele aplicatii ale meseriei. Elementul cel mai important pentru client nu este cunoasterea vinurilor nobile (cunostintele de specialist in vignoblesse), nici experienta de degustator, nici administrarea pivnitei, nici comportamentul regulamentar, nici distinctiile si concursurile castigate, ci pur si simplu ceea ce se uita adesea de catre cei mai multi: SATISFACTIA CLIENTULUI.

Acest barbat sau aceasta femeie se afla la dispozitia clientelei restaurantului. Misiunea sa, in perfect acord cu incadrarea, consta in alegerea vinurilor potrivite cu mancarurile comandate de client, servirea in conditii optime de calitate, la temperatura de consum si cu respectarea regulilor de servire. Pentru a stapani aceasta competenta globala, sommelierul trebuie sa deprinda un anumit numar de reguli de savoir-faire (cum sa faca) si de savoir-etre (cum sa se poarte). Aceste cunostinte stau la baza culturii unui sommelier si il vor transforma intr-un om al serviciilor eficiente si apreciate de clienti. In acest fel el fidelizeaza clientela unui restaurant. Cunostintele enciclopedice si tehnica de servire vor fi in beneficiul clientului, nu pentru gloria si vanitatea omului si respectiv a vinului.

Meserie cu multiple fatete, din domenii variate pentru o prestatie atat de scurta in timpul in care ni se dezvaluie pret de o clipa in servirea de restaurant. Competenta principala: "servirea bauturilor in cadrul unei sali de restaurant". Sa prezinte lista de vinuri, sa sfatuiasca (consilieze) clientul, sa-i propuna cel mai bun accord mancare/vin, sa serveasca vinurile si bauturile alese la temperatura optima pentru consum, in paharele potrivite. Pentru indeplinirea optima a acestor diferite sacini, este necesara o munca importanta si dificila.

Mai intai selectia vinurilor pe care le propune pe lista. Sommelierul isi va folosi competentele de organizator si degustator. Va cauta furnizori, care sunt fie podgoreni, fie intermediari sau engrossisti. Se va deplasa pentru a regrupa esantioanele care sa-i permita analiza senzoriala a vinurilor retinute. Aceste vinuri sunt alese in functie de calitatile lor gustative, de raportul calitate/pret, de eventuala lor evolutie, de acordul cu linia bucatariei restaurantului; vor trebui apoi stocate in conditii de pastrare sau evolutie optime. Aici intervine sommelierul-gestionar. Administrarea pivnitei (cramei) unui restaurant necesita competente speciale si variate. Va organiza si aranja, in functie de continut, sticlele, dupa regiunea de provenienta si tip.

comercializare a diferitelor vinuri este foarte importanta.Sommelierul proiecteaza imaginea vinului in viitor, luand decizia de a pune in vanzare sau de a-l conserva inca pentru cativa ani pentru a a astepta momentul de apoteoza al acestuia. Ivestitia financiara poate fi enorma si greselile nu sunt admisibile. Aceasta crama poate fi o "rezerva de razboi", o garantie potrivit bancilor: sa ai in pivnita batranele medaliate Romaneee-Conti sau Chateau Laffite-Rothchild valoreaza mai mult decat cateva actiuni la Busa. Renumele restaurantului poate depinde de aceasta.

Crama umpluta in mod avantajos, impune redactarea materialelor suport pentru vanzare. Aici cunostintele diferitelor vinuri nobile franceze si mondiale trebuie dublate cu cele asupra reglementarilor privind vinurile si taria (rachiul din struguri). Trebuie facuta clasificarea vinurilor dupa categorii, pe tipuri si regiuni, pe continuturi. Legiuitorul in domeniu nu tolereaza nici o incertitudine, nici o inexactitate.

Pentru realizarea acestui material de vanzare, sommelierul va tine cont de: stabilirea propriei game de preturi propuse, tipul de clientela, bucataria servita, localizarea geografica, originalitate.

Compozitia listei de vinuri poate sa capete o forma odata ce sunt retinute de sommelier vinurile pentru vanzare. Fixarea preturilor se face in acord cu directia, fiind o etapa delicata deoarece defineste politica in domeniul commercial a institutiei si influenteaza puternic viitoarele vanzari.

Apoi intervine sommelierul vanzator. Este o vazare dificila, delicata deoarece produsul nu va fi testat de client imediat, fiind mai degraba o vanzare pe incredere. Toata cultura sommelierului trebuie sa contribuie la aceasta., mai intai psihologic, apoi din punct de vedere al trairii, vor spune unii. Ca orice comerciant va simti nevoile clientului, si le va clarifica in cateva minute (cei de la celelalte mese asteapta si ei sfatul maestrului), puterea de cumparare, gusturile personale, acordul cu mancarurile comandate, inclinatia spre surpriza descoperirii sau spre siguranta regulilor prestabilite.Va evita sa-si impuna gusturile personale, stapanirea cunostintelor despre vinuri nefiind identica pentru un profesionist in vinuri si pentru un amator, chiar daca acesta este un cunoscator. O alegere personala, deci profesionista, poate sa nu corespunda asteptarilor clientului. Dimpotriva, toata tehnica sta in a trezi interesul clientului curios sau gourmand rafinat. In timpul actului de comercializare sommelierul trebuie sa evite alta piedica, cea a vanzarii impuse (fortate). La solicitarea unei sticle de sampanie, nu va raspunde prin propunerea unei crame medaliate (cu vinuri recunoscute prin datare), aceasta fiind o propunere oneroasa, care-i va urca cifra de afaceri, dar care poate avea drept consecinta pierderea unui client aflat in imposibilitatea de a refuza public oferta in fata invitatilor sai! Sugerati fara a impune!

Cate ceva despre factorii ce duc la reusita sau la esec in cautarea satisfactiei clientului. Se prezinta argumentele care sa convinga cumparatorul gratie cunoasterii perfecte a vinurilor propuse, specificitate diferitelor soiuri rare dupa regiuni, particularitatile podgoriilor producatoare, unicitatea felului de obtinere a vinului. Se trece apoi la incheierea tranzactiei, care se va desfasura in limbajul clientului, ceea ce obliga automat la poliglotism. Acesta este momentul in care se dezvaluie intreaga arta a sommelierului. Aici se releva pasiunea pentru vin, bogatia intelectuala, cultura despre vinuri, sensibilitatea organoleptica a sommelierului. Momentul este trecator, dar fara acesta nu este de dorit sa se practice meseria.

Aici incepe reprezentatia, sommelierul devine actor, dand masura pregatirii sale, punandu-si in valoare deprinderile si talentul (a sti sa fii, a sti sa faci). Va sugera un vin special pentru acest client, urmarind armonia gastronomica absoluta. In definitiv cata putere exercita asupra consumatorului! Sa reusesti inseamna fericirea, sa asiguri deplina satisfactie a clientului.

Momentul servirii devine astfel capital. Se pun vinurile selectionate in conditii optime de temperature in functie de profilul organoleptic al fiecaruia. Se pregateste masa clientului, se alege o sticlarie de calitate potrivita cu vinul selectionat si ,in final, se face servirea. Se descopera vinul recomandat, se explica, se comenteaza. Sommelierul isi concentreaza toata atentia asupra satisfactiei clientului, respectand vinul si munca viticultorului. Se supravegheaza evolutia temperaturii vinului servit de-a lungul intregii mese. Servirea, in totalitate, se face tinand cont de laitmotivul " satisfactia clientului". Competentele sommelierului nu se opresc aici, deoarece el este responsabil si cu servirea lichiorurilor si tariilor, adesea intre prerogativele sale intrand si servirea cafelei si a tigarilor. Om cu multiple fatete!

Clientul este un consummator, el este Regele, dupa cum se spune, in comert. La restaurant, de asemenea, chiar daca cerinta ii poate parea incongruenta sommelierul trebuie sa se plieze exigentelor clientelei.

Cunostintele noastre si cultura pe care o avem se aplica dorintei consumatorului si nu invers. Cererea unei ape minerale cu foiegras poate il intriga pe sommelier, dar ii arata ce drum lung are de parcurs pentru a educa gusturile clientilor sai, ii permite poate sa incerce sa-l faca pe interlocutorul sau sa descopere altceva, dar nu trebuie sa-l faca sa se retraga in sfera sa si sa refuze servirea "infamei bauturi".

Acest volum de cunostinte necesare pentru o buna practica a meseriei il antreneaza pe sommelier in diverse domenii ale cunoasterii: istoria vinurilor nobile, istoria Europei si a lumii, geografia, ampelografia (cunostinte despre cultura vitei-de-vie), notiuni de oenologie pentru a dialoga cu viticultorul si pentru a intelege mai bine vinurile degustate, geologia, legislatia referitoare la bauturi, cunoasterea tuturor vinurilor nobile si a vinurilor produse. Ca exemp, numai pentru Franta aceasta inseamna peste 400 de denumiri de situat, printre care cele despre cultura vitei-de-vie, sol, elaborare, caraceristici, tipicitate, particularitatile diferitelor datari care trebuie bine memorate, fara sa uitam gestiunea, organizarea muncii.

Aceasta suma de cunostinte tehnologice aliata cu practica profesionala ii antreneaza pe sommelieri sa se masoare in concursuri profesionale. Pentru invingator aceasta inseamna in sfarsit consacrarea, recunoastrea intre cei asemenea, sfarsitul anonimatului, punerea in evidenta a cunostintelor sale. Pentru ceilalti laureati inseamna o puternica motivare, mobilizarea profesionistilor restauratiei, un pas inainte in profesie.

La aceste competitii pot concura de la tinerii sommelieri, inca in formare, cat si tinerii profesionisti si chiar profesionistii avizati, acestia din urma putandu-se masura cu profesionistii europeni si mondiali. Exista concursuri pentru fiecare categorie de sommelieri gratie Uniunii Sommelleriei Franceze si partenerilor care au grija pentru a consolida imaginea de marca a sommeleriei. Nu mai este imaginea din Epinal a sommelierului burtos, cu nasul rosu si sort negru. Practica acestor concursuri si calitatea diversilor laureati vor reda blazonul acestei profesii pe cale aproape de disparitie in anii 1960. Suportul acestor asociatii profesionale permit o innoire a meseriei, devenind pentru tinerii si tinerele care gasesc in aceasta o profesie cu valente multiple, cu deschidere spre lumea vinului, unde fiecare se poate exprima potrivit propriei sensibilitati si de care poti deveni pasionat. Fara pasiunea pentru vin, nu exista un mare sommelier, fara pasiune, nu exista om deloc.

Profesia se feminizeaza, bariera datorata lucrului in pivnite a cazut, putine restaurante mai cumpara vin la bucata. Nu se mai practica multe din operatiile plictisitoare ale cercuitului butoaielor, de punere in sticle. Transportul si manevrarea cutiilor de carton nu sunt inacesibile femeilor. E posibil sa se filozofeze asupra motivelor atragerii femeilor in aceasta ocupatie, asupra dezafectarii barbatilor din domeniu, asupra concurentei dintre barbate si femei in lumea vinului, asupra calitatilor si avantajelor angajarii unora sau altora. Probabil ca nu aceasta este problema, ci pur si simplu in calitatea umana si profesionala a acestor barbati sau femei ai vinului.

In definitiv, sommelierul este un om de cultura, un om de teren, un om al cunostintelor, un om in serviciul altor oameni. Este un personaj in cadrul unei echipe a restaurantului, dar si un vector al imaginii vinului si restaurantului, atat in localurile cele mai mari , cat si incele mai modeste.

Asociatia este non profit si sa nascut in Franta la Reims in anul 1969 la initiativa a doi promotori italieni Dl. Gianfranco Botti si Jean Valenti.

Conducerea asociatiei (2008-2010) este urmatoare:

• Presedinte: Kazuyoshi Kogai (Japonia)
• Vicepresedinte Europa: Serge Dubs (Franta)
• Vicepresedinte America: Danio Braga (Brazilia)
• Vicepresedinte Asia - Oceania: Shinya Tasaki (Japonia)
• Secretar general: Jean-Charles Crouin (Japonia)
• Secretar adjunct: Piero Tenca (Elvetia)
• Trezorier: Philippe Faure-Brac (Franta),
• Trezorier adjunct: Bruno Scavo (Monaco)

Conducerea asociatiei (2007) a fost:

• Presedinte: Kostas TOULOUMTZIS
• Director general: Giuseppe VACCARINI
• Secretar general: Mischa BILLING
• Secretar general adjunct: Andreas MATTHIDIS
• Trezorier: Piero TENCA
• Trezorier adjunct: Philippe FAURE-BRAC
• Secretar: Alberto MERICO

A.S.R. - Asociatia Somelierilor din Romania - 2009

Presedinte - Doru Dumitrescu

Clubul National al Somelariei din Romania

Asociatie infintata in anul 1995, afiliata la A.S.I. in anul 1997
Presedinte- Prof. Radu NICOLESCU

Asociatia Barmanilor si Somelierilor din Romania

Presedinte- Achim Laurentiu AVRAM

REGLEMENTARE

Profesie- SOMELIER 512304 (Cod nomenclator meserii)
Grupa 5- lucratori operativi in servicii si comert
Subgrupa- 5123- ospatari si barmani
Nivel de instruire 2-studii medii