Pentru Sergiu Nedelea, sommelier si director al restaurantului traditional Casa Iancului, "lista de preparate este un rezultat al strategiei abordate in politica de marketing, in vederea comercializarii produsului de restauratie. Ea este un instrument de promovare ce reprezinta oferta de vanzare si de servicii a restaurantului si ofera informatii referitoare la preturile practicate".

Ca orice produs, un preparat culinar are un nivel de crestere si de descrestere natural, care determina introducerea produselor noi, modernizarea produselor existente si, respectiv, renuntarea la produsele depasite.

La Casa Iancului, schimbarea preparatelor din lista este generata de factori variati, precum aparitia unor noi tendinte in domeniu, schimbarea preferintelor consumatorilor sau pur si simplu faptul ca produsul nu mai satisface asteptarile, devenind un produs problema. Nu in ultimul rand, modificarile sunt impuse si de realizarile concurentei.    "Unii restauratori fac schimbari majore in functie de sezon, dar, din pacate, marea majoritate fac modificari doar in zona preturilor, fara a tine cond de produsele depasite", arata Sergiu Nedelea.

Procentul preparatelor inlocuite trebuie sa fie temperat, pentru a nu se risca pierderea fondului unei liste de preparate. Reprezentantul Casei Iancului considera ca aproximativ 20% dintre produse sunt "locomotiva" listei, determinand specificul pe care restauratorul doreste sa il imprime produsului.

"Clientela fidela raspunde de obicei favorabil cand sesizeaza ca in lista de preparate au aparut modificari (in zona preparatelor, nu a preturilor), devenind chiar promotoare a noutatilor", spune Sergiu Nedelea. Pentru o buna asimilare a noilor preparate, trebuie facute diverse investitii, de la instruirea personalului pana la promotii. Daca produsul convinge si campania de promovare este corecta, restaurantul va atrage noi clienti, fara a-i pierde pe cei deja fi eli.

Citeşte mai mult: FOOD & BAR